前言

本鄉為桂竹筍的主要產區之ㄧ，目前本鄉桂竹林面積約600公頃每年產值高達50萬斤，30年代至50年代桂竹當時農民以砍划竹子為主要經濟收益，因時代的進步塑膠製品替代了竹器品，其靠竹林生活的農戶頓時失去收益，74年適逢農業委員會協助本會辦理桂竹之旅活動帶動了桂竹筍風潮，亦提升農民另外收益，當時農會未設立竹筍加工廠，眼看商販直接到產地收購一度價格下殺到一斤只有6-8元枉顧農民辛苦，相對收益減少。 農會以照顧農民為前提，於86年承蒙農委會補助設立竹筍加工廠，並以保證價格向農民收購解決商販壟斷情形直接提昇農民收益，開始研發加工桶筍20斤及5斤裝 及真空包裝，98年度共加工11.000桶，我們秉持品質第一、顧客至上精神，產品一致受到好評。

竹筍加工流程

桂竹筍原料→驗收→修整→ 殺菁→裝桶→充填沸水→殺菌→補充沸水→封蓋→自然冷卻→成品

1.原料：

（1）以當日採收之桂竹筍為原料，嚴禁使用前 一日採收之原料。

（2）避免堆積，以免發生老化、發酵現象。

2.修整：將纖維化、老化不可食用部分切除。

3.殺菁：

（1）自原料入廠至殺青之滯留時間越短越好，以免竹筍老化，不堪使用而損失。

（2）不可堆積過高，要使每ㄧ支筍都能接觸到蒸氣。

（3）殺青以洩氣栓冒蒸氣，溫度計溫度達95度以上開始計時40分鐘。

4.裝桶：

（1）拿桶子時由桶身著力搬運，不能由桶口提或抓，以免桶口變形。

（2）趁熱裝桶，5加侖桶12公斤，冷了影響品質及殺菌安全。

（3）不宜堆放過久，以免微生物繁殖而腐敗。

（4）如果上層殺菁過之桂竹筍留有空氣，必須用刀割開讓空氣釋出，以免裝桶後空氣再釋出影響殺菌、真空度及保存期限。

5.充填沸水：

（1）裝桶後以滾沸水（含0.1％檸檬酸，即100公升水加0.1公斤檸檬酸）充填至滿為止，必須淹蓋過筍。

（2）調配檸檬酸液，先放檸檬酸，在將水加到定位，然後加熱到沸騰，必須使檸檬酸完全溶解上下均勻。

6.殺菌：

（1）滯留時間越短越好，一般不超過30分鐘，以免微生物繁殖而腐敗，膨桶造成損失。

（2）每ㄧ桶都需要接觸熱水，不能堆兩層以上，會有加熱殺菌不足的現象。小桶殺菌之標準為最上層也要接觸到水。

（3）殺菌以洩氣栓排氣完成開始冒蒸氣，溫度計達95度以上，計時120分鐘。

（4）殺菌時間不分大小桶，都是完成排氣後計時120分鐘，細菌需要120分鐘才能殺滅。

（5）計時以現場之時鐘為主，以免計時錯誤或有所出入。

（6）殺菌時刻將到達之前10分鐘，填充液預先加熱至沸騰。

7.封蓋：

（1）補充沸水，輕輕攪伴竹筍使內部空氣上浮，立即補充滾沸之液（含0.1％檸檬酸），補充前需要確認沸水有無滾沸。

（2）補充汁液後立即封蓋，封第一次後，封蓋器旋轉90度再封第二次，以求封蓋平均。

（3）封蓋後桶蓋殘留筍及汁液及附著於桶身之污穢物，用濕抹布擦拭乾淨，或用滾開水沖洗乾淨。

8.自然冷卻：利用桶的餘溫繼續殺菌，不能淋到雨，必須自然冷卻。

9.成品：

（1）堆放於通風良好、避免日曬雨淋。

（2）如果失去真空，要立即處理，不能等到炸開污染到別桶才處理，使損失擴大。

前言

客家酸菜代表的是早期客家人生活模式的產物,客家人因常遷徒生活環境艱 困,因此傳統客家料理食材大居以醃漬 品為主食,除了易於保存之外也便於攜 帶,同時也適合與其它食材搭配烹飪。
客家酸菜隨客家人從中原遷移到台灣表示我們祖先的對食材保存的智慧，也是客家料理中的主角之一，如此就是酸菜之由來~
本會於100年開始小規模2分地與農民契作進行傳統加工客家酸菜，經過二年加工販售並完成商標註冊，加上商品風評極佳造成供不應求，為供應市場需求擬增加栽種面積3.2公頃其栽種時間及苗由農會統一採購芥菜品種半包心芥菜不同是本鄉以傳統方法純粹以鹽巴、水自然發酵而成絕無添加物，風味比較香。
採收時由農會統一規格及固定價格收購，由員工分組及雇臨時工方式加工。
第一次契作2分地收購原料約2000斤完成成品1400斤，真空包每包2斤共計700包，結果一星期後全部真空包膨脹，造成很大挫折，再過二星期又自動恢復原狀，經詢問改良場才知，未完成發酵的酸菜在真空無空氣下乳酸菌會繼續發酵，實屬正常現象。
一般市面上販售酸菜大部分都有添加防腐劑，顏色也比較鮮豔，對人體有害。
在我們家鄉長輩都會醃漬酸菜，因為不耐儲放，就會作福菜及梅乾，農會為了把好產品可以延長賞味期利用真空包裝來延長處長時間。

酸菜加工流程

一、芥菜→田中太陽蒸散水分→第一次鹽醃3-4 天→轉缸搓揉破壞纖維封桶→第二次發酵自然產生乳酸菌(約15-30天視環境溫度)→成品→真空包裝。